16 NOVEMBRE 2018


LA CHASSE AU GASPILLAGE EST OUVERTE POUR LE FOOD SERVICE

La Semaine Européenne pour la Réduction des Déchets (du 17 au 25 novembre 2018) est un rappel du rôle du Food Service dans la protection de l’environnement, et surtout une incitation à de nouvelles pratiques plus responsables.

Les chiffres sont aussi éloquents qu’alarmants : 41,2 tonnes de nourriture sont jetées chaque seconde à travers le monde. Soit sur l’année, une addition qui s’élève à 1,6 milliards de tonnes, pour ne pas dire plus explicitement un tiers des aliments produits. Ce chiffre pourrait progresser de 50% d’ici 2030 si rien n’est fait pour changer les usages, tant au niveau des consommateurs que des professionnels !

Car si une part importante du gaspillage revient à la consommation domestique (47%), le secteur de l’hôtellerie-restauration produit à lui seul 10% des déchets alimentaires, et ce sans compter sur les pertes et déchets occasionnés lors de la production, du transport et de la distribution des aliments, qui totalisent une part de 35%.

En France, pour lutter contre les 10 millions de tonnes de nourriture jetée chaque année (dont 1,33 million dans l’industrie du Food Service), l’équivalent de 16 milliards d’euros, une loi contre le gaspillage alimentaire a été adoptée par le parlement en octobre 2016 afin d’obliger la grande distribution à redistribuer les invendus. Cette mesure a notamment permis de servir 10 millions de repas aux plus démunis. La France a été le premier pays au monde à se doter d’une telle législation et a depuis été imitée par d’autres comme l’Italie.

Une résolution qui engendre d’autres mesures réfléchies comme l’interdiction des pailles, gobelets et autres accessoires jetables en plastique, polluants dont on ne sait se défaire. Le fait de distribuer des doggy-bags en fin de repas, de s’approvisionner autant que possible localement et de réduire les intermédiaires sont également des bonnes pratiques qui permettent aux professionnels de réduire leur empreinte carbone. En l’absence de changements technologiques et de mesures d’atténuation spécifiques, les effets environnementaux du système pourraient augmenter de 50 à 90% d’ici 2050.  Et s’il est évidemment illusoire de réduire la part de déchets à zéro, il est en revanche possible de donner une seconde vie aux aliments mis au rebut en les transformant en ressource énergétique propre, à travers le compostage et la biométhanisation.

  • USA : 11,4 millions de tonnes de déchets alimentaires/an dans l’industrie du Food Service, soit 25 milliards de $
  • UK : 600 000 tonnes de déchets alimentaires générés par le Food Service – on estime que ⅔ de ces déchets pourraient être évités
  • Asie : 35% de la nourriture jetée en moyenne dans les restaurants asiatiques avant même d’avoir été servie à un client

Le Sirha aide les professionnels à mettre en œuvre de nouvelles solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire et réduire l’impact de leur activité sur l’environnement. Par le biais de ses tables rondes, des solutions proposées par ses exposants, ses parcours de visite et pôles experts conseils, le salon apporte un panel de solutions et d’idées concrètes.

Tables rondes sur la Sirha TV : La Sirha TV évoquera largement la restauration responsable à travers des animations et tables rondes :

  • Thème « design » : installation d’une cuisine
  • Thème « assiette Green » : 5 tables rondes autour des sujets « Bio », « Free From » (gluten, vegan, flexitarien, végétarien aussi bien en commerciale qu’en collective), « Transparence et qualité », « Nutrition et santé »
  • Thème « développement durable » : 5 tables rondes pour traiter du gaspillage alimentaire, de la tendance locavore et des circuits courts, la gestion des déchets, l’économie d’eau et d’énergie, et le transport et logistique
  • Thème « RH » : 2 tables rondes pour évoquer les thématiques sociales et de RS, et la formation des professionnels aux nouvelles tendances
  • Des démonstrations culinaires veganes et végétariennes

A noter : Le fabricant français de mobilier en métal Romaire SAS, et sa marque REICA présente sur le stand du Club Chic, équipe le lounge de Cuisines en Scène ainsi que l’espace de la Sirha TV. Portée par une démarche green, l’entreprise s’est notamment engagée dans le tri et le retraitement des déchets ainsi que dans l’installation de luminaires led  dans la totalité de ses espaces de production. 

Parcours de visite : Pour ne rien manquer des nouveautés et solutions sur cette thématique, un parcours de visite dédié regroupe les exposants “green” suivant les catégories :

  • Produits et boissons bio
  • Développement durable – RSE
  • Gains de temps
  • Santé nutrition (free from, vegan …)
  • Signe d’identification officiel qualité et origine

Pôles experts conseils : Les étudiants ingénieurs agro-alimentaires ISARA proposeront des visites guidées d’une heure sur les thèmes du digital (productivité/gain de temps), de la santé bien-être, et sur les lieux d’émotion. Renseignements et inscriptions : sirha@isara.fr

Nouveautés exposants : Parmi les nouveautés qui seront présentées par les exposants du Sirha, nous avons repéré pour vous :

  • Apifilm de Indutex : Moulable et auto-adhérent, ce tissu en coton enduit à la cire d’abeille se lave à l’eau pour être ré-utilisé durant un an, au terme duquel il peut être composté.
  • Veste Jordy par Le Nouveau Chef : Unique sur le marché, la veste de cuisine Jordy est confectionnée en coton Bio (55%) et polyester fabriqué à partir de bouteilles PET recyclées.
  • Le système Energy Manager de Heko SRL : Ce système informatisé permet de mesurer et visualiser en continu la consommation électrique (en kWh) de tous les appareils d’une cuisine. 
  • Easyliss Waste : Grâce à ses poubelles et tables de tri connectées, Easilys Waste mesure la quantité de déchets alimentaires et permet d’appliquer plus facilement des corrections sur les menus en fonction des analyses obtenues.
  • Art de la table éco-responsable par Duni : Duni propose toute une gamme de contenants et emballages éco-responsables produits à partir de matériaux renouvelables et recyclables. 

L’indice Green Sirha 2019 

Un indice Green va permettre de distinguer le taux de participation d’exposants engagés dans une démarche de développement durable, Il sera réalisé sur la base du déclaratif de chacun d’entre eux, ce qui leur permettra d’être inscrits dans les parcours de visite « green » et facilement identifiables dans le moteur de recherche du site web. Les participants à la 1ère édition du Sirha Green seront quant à eux signaler par la mention de « pionnier ».

Et aussi…

La Banque Alimentaire sera présente pour collecter et redistribuer la nourriture non utilisée sur le salon. AREMACS (Association pour le Respect de l’Environnement lors des Manifestations Culturelles et Sportives) interviendra auprès des exposants sur les problématiques du gaspillage alimentaire et de la gestion des déchets.

Un concept restaurant “green” sur 6e Sens:

6ème Sens accueillera un concept de restaurant baptisé « Ressources ». En coproduction avec l’Institut Paul Bocuse et sur la base des influences décryptées par Food Service Vision, ce restaurant totalement opérationnel fera vivre à ses hôtes une immersion en pleine nature, dans le sous-sol d’un potager. Un concept en phase avec les nouvelles préoccupations des consommateurs, à la recherche de produits locaux, de saison et soucieux de savoir ce qu’ils consomment.