DECEMBRE 2018



LA COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE RELEVE LE DEFI D’UN DESSERT VEGAN EN 2019

Les 27 et 28 janvier 2019, les 21 équipes qui participent à la Coupe du Monde de la Pâtisserie devront relever un challenge technique inédit : réaliser un dessert à l’assiette 100% vegan.

Pour ses 30 ans, la compétition a souhaité mettre la créativité des candidats à l’épreuve autour d’un dessert à l’assiette en phase avec les nouvelles préoccupations de la restauration d’aujourd’hui. Ils devront redoubler d’efforts pour trouver des alternatives à tous les produits d’origine animale, et ce sans supprimer le caractère gourmand que l’on doit retrouver en pâtisserie.

Jean-Philippe Gay, membre du Comité International d’Organisation, apporte un éclairage sur ce thème autant difficile qu’inédit : « L’une des missions du comité est de maintenir le caractère visionnaire du concours vis-à-vis de la profession, d’inciter les professionnels à s’interroger sur les nouveaux modes de consommation. Le véganisme, qui dépasse aujourd’hui le simple effet de mode alimentaire et écarte tout produit d’origine animale, nous a semblés pour le moins inédit dans le secteur la pâtisserie. Il représente une réelle opportunité de repousser les limites de nos pratiques habituelles. Le pâtissier est alors confronté à un véritable challenge car un dessert vegan écarte évidemment les produits laitiers mais aussi tout aliment produit par un animal, tels que le miel ou les œufs. Il est donc impératif de trouver des produits de substitution. Il s’agit de sortir de sa zone de confort pour imaginer de nouvelles manières de créer un dessert. Je suis persuadé que les candidats nous présenteront des propositions intéressantes. »

Il insiste sur le fait que la Coupe du Monde de la Pâtisserie n’est pas là pour défendre un mode de vie, mais est à l’écoute des attentes bien réelles des consommateurs. Il y a un vrai marché jusqu’à présent peu exploité par la profession, et les pâtissiers de demain doivent être préparés à y répondre au mieux. Il n’y a bien sûr aucune remise en question des produits laitiers et autres produits d’originale animale, qui continueront d’être exploités dans les autres épreuves du concours.

Du côté des candidats, la nouvelle de ce dessert à l’assiette vegan a été accueillie comme un véritable challenge : « C’est un réel défi de travailler sur une pâtisserie non traditionnelle et qui suit la tendance dans le monde. Cela nous conduit à rechercher une infinité de nouvelles techniques et des nouveaux produits pour obtenir des saveurs et des textures les plus proches des traditionnelles, avec le meilleur rendu possible » explique l’équipe du Chili.

« Le dessert vegan est l’épreuve la plus intéressante et pose un challenger énorme ! Le vegan est une véritable tendance en Australie et nous en avons l’habitude. Le plus difficile en revanche reste de réaliser un dessert à la hauteur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie », d’ajouter l’équipe Australienne.

Certains poussent même leur entrainement à l’extrême pour prétendre au titre tant convoité de champion du monde : « Nous avons décidé d’entrer en symbiose avec la philosophie végétalienne pendant un certain temps pour bien comprendre le caractère unique de ce style de nourriture. Nous avons suivi des cours de spécialisation pour réaliser de vrais desserts sans œuf, sans lait et respectant certaines intolérances alimentaires afin d’étudier le comportement de certains produits à l’aide d’ingrédients alternatifs » racontent les candidats italiens.

Il est évident que cette édition promet de belles surprises, et un anniversaire remarquable autour des valeurs de passion, d’excellence et de créativité que Gabriel Paillasson, fondateur du concours, a toujours mis en avant !