26 AVRIL 2018

LA « TABLE GREEN»
​LE CONCEPT DE RESTAURATION ECO-RESPONSABLE DE SIRHA GREEN

Au cœur de Sirha Green, premier salon dédié aux professionnels du Food Service responsable organisé par GL  events du 17 au 19 juin à Lyon, sera installée la « Table Green » ;  un espace de restauration éco-responsable entièrement opérationnel.

Les visiteurs auront accès durant toute la durée du salon à la Table Green, véritable lieu de vie, où ils pourront se restaurer mais aussi vivre des expériences pédagogiques ou conviviales que ce soit le matin, lors de « cafés citoyen » axés sur le thème de la restauration responsable, ou l’après-midi autour de petits concerts. La Table Green bousculera les codes de la restauration classique !

Issue d’une collaboration entre l’Institut Paul Bocuse et le nouvel incubateur lyonnais destiné aux restaurateurs « La Commune », Table Green proposera quatre offres différentes et complémentaires. L’offre « les fruits de terre » sera composée de préparations à base de farines d’insectes en alternative aux protéines animales habituelles. Au menu de « Trattino », on trouvera une délicieuse cuisine italienne bio. Chez « Marza », on découvrira une cuisine végétarienne autour de l’Orient et de la Méditerranée tandis qu’au « Casse-croutier » on se régalera de burgers locavores élaborés à partir de viandes en circuit court. Il y en aura pour tous les goûts !

Ces quatre nouveaux concepts ont pour point commun de s’inscrire dans une démarche responsable en replaçant l’humain au centre du restaurant, et l’espace Table Green dans son ensemble met en place des solutions innovantes, « économes » ou écologiques. Par exemple :

  • La carte offrira des portions « grande faim » ou « petite faim » pour respecter la volonté des visiteurs en fonction de leur appétit et ainsi lutter contre le gaspillage.
  • Un « Eco Cleaner » sera installé afin de récupérer les déchets alimentaires et de réaliser du compost en 24 heures. Ce dernier servira à alimenter des jardinières fournies par les Jardins de Gally qui décoreront le restaurant.
  • Pour les arts de la table, une vaisselle compostable sera utilisée pour le service à table, alors que pour les ventes à emporter les clients se verront proposer des récipients en plastique recyclé, fabriqués par la marque « Monbento ».    

« Sirha Green est une formidable vitrine pour rassembler sur un même espace les nombreux acteurs qui, au quotidien, s’engagent vers une restauration responsable. La Commune a imaginé cette Table Green comme un véritable laboratoire de concepts innovants, à l’image de l’experience proposée aux usagers de notre Tiers-lieux, lieu de vie et de cuisine. Notre ambition commune avec GL events : créer une passerelle vers cette restauration de demain et amener chacun, par l’expérience et la pédagogie, à l’intégrer pas à pas dans son activité. », expliquent Marie Durand directrice du pôle à vivre et Patrick Chabassier, directeur de cuisine.

Dominique Giraudier, Directeur Général de l’Institut Paul Bocuse, s’enthousiasme pour le projet : « Pour la nouvelle génération que nous formons, le développement responsable est un enjeu naturel majeur. Parce que nous assumons avec fierté notre rôle de catalyseur d’initiatives responsables et solidaires, nos étudiants auront la belle responsabilité de recevoir à leur Table Green les professionnels du monde entier qui pourront à leur tour s’en inspirer. »

    

La « Table Green » pourra servir 50 couverts simultanément. Sa fréquentation quotidienne attendue est de 250 couverts assis et de 250 couverts à emporter.

Rendez-vous du 17 au 19 juin 2018 à Eurexpo, Lyon, pour la première édition de SIRHA GREEN.