15 OCTOBRE 2018


LE FOOD SERVICE SOUS INFLUENCES : CE QUI FAIT BOUGER LA RESTAURATION D’AUJOURD’HUI

Rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie, le Sirha s’est associé au cabinet Food Service Vision pour identifier les influences qui nourrissent la restauration aujourd’hui et l’éclosion de nouveaux concepts.

« Nous sommes convaincus que le Food Service façonne l’alimentation de demain et il nous semble essentiel de partager avec les professionnels tous les signaux faibles et forts que nous décryptons grâce notamment à notre réseau d’experts et nos événements dans différentes parties du globe. »
Marie-Odile Fondeur, Directrice Générale de Sirha

Flexitarisme
On observe une tendance en faveur de la consommation de produits végétaux ces dernières années, qu’il s’agisse de végétarisme, de veganisme ou d’une diminution ponctuelle de la consommation de viande. La demande consommateur de produits végétaux est forte et l’offre sur le marché y répond de mieux en mieux. Le fait nouveau est l’alignement de toute la chaîne de valeur autour de cette tendance. Chez les industriels, une offre étoffée autour du végétal voit le jour, avec les substituts végétaux à base de légumineuses, ou avec les meat analogs en croissance aux Etats-Unis.

Responsabilité
Il s’agit sans doute de la tendance la plus impactante car elle va changer complètement le modèle économique des acteurs du Food Service. Les manières de produire, de conserver, de transporter et de consommer sont à repenser, avec entre autre la remise en cause des emballages plastiques ou le développement des circuits courts.
De plus en plus d’acteurs innovent et s’adaptent en proposant des solutions écologiques et durables afin de réduire leur impact sur la planète et leur empreinte carbone, notamment en s’approvisionnant en circuits courts ou en améliorant leur gestion des déchets.

Naturellement bon
Les consommateurs ont pris conscience des liens étroits entre leur santé et leur alimentation. Cette tendance est globale, bien que l’on observe des nuances selon les régions : là où en Asie, on aura une approche plus holistique de la santé par l’alimentation, en occident de nombreuses tendances émergent, où l’ingrédient consommé de manière isolée devient source de bien​-être (super aliments, bowls…). Les professionnels prennent part à ce mouvement en développant des produits et des équipements permettant de consommer de manière plus naturelle et plus saine.

Locavorisme
Des motifs écologiques, économiques ou identitaires incitent les convives et les chefs à se tourner vers une restauration locale… Chez les nouvelles générations, cette attente est encore plus forte. En plus du souhait de fraîcheur des produits et de transparence, la consommation locale se développe pour des motifs économiques et dans certains cas d’affirmation de la culture culinaire des territoires. Promouvoir la gastronomie locale est devenu un enjeu majeur des états qui souhaitent développer leur potentiel touristique par le biais de la cuisine. 

Mondialisation
L’offre culinaire est de plus en plus variée dans la plupart des régions du monde, les cultures culinaires se diffusent beaucoup plus facilement car l’accès à l’information n’a jamais été aussi simple et rapide. Le métissage des influences culinaires est un phénomène mondial. Il est aussi le versant des mouvements de populations que l’on observe partout dans le monde. Ceci permet l’émergence rapide de nouvelles gastronomies. La mondialisation est source d’opportunités pour les opérateurs qui se développent dans de nombreuses zones du globe.

Praticité
Le digital bouscule les modèles du Food Service: le boom de la livraison fait muter le hors domicile, l’émergence de restaurants virtuels ouvrent la voie à de nouveaux services tels que le click & collect, la réservation en ligne ou le paiement dématérialisé permettent au restaurateur de fluidifier l’expérience client. L’offre de services digitaux se développe fortement, pour un consommateur en attente d’un parcours client simplifié et dénué d’irritants : 1 français sur 2 a pris l’habitude de se faire livrer des repas et 45% des français pratiquent le click & collect.

Lieux d’émotions
Les lieux de restauration deviennent de plus en plus expérientiels. Face au développement de la livraison et à la concurrence des autres formes de divertissement, le restaurant doit proposer une plus-value et donner envie aux clients de se déplacer ou de revenir. L’impact du digital est majeur dans cette mutation : proposer une expérience forte offre une grande visibilité au restaurateur sur les réseaux sociaux.

Les + fortes croissances

Flexitarisme

Locavorisme

Praticité

Les +
impactantes

Responsabilité

Praticité

Les +
internationales

Mondialisation

Naturellement bon

« Les influences ont été identifiées grâce à une vision exhaustive du marché qui croise les attentes des consommateurs et les pratiques des professionnels, la veille des concepts food service dans le monde et également des produits innovants émis par les fournisseurs du secteur. C’est ce qui fait l’unicité de cette étude Sirha, seule veille verticale dans le monde du food service qui croise toute la chaine de valeur. »
François Blouin, Food Service Vision

Des influences à retrouver grandeur nature et en live sur le Sirha

  • 6e Sens by Sirha (Hall 7) : 3 concepts de restaurants éphémères réalisés en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse. En y déjeunant, les visiteurs du Sirha vivront en direct les dernières tendances de la restauration, aussi bien dans l’assiette que dans l’aménagement, la décoration et l’art de la table.
  • Food Studio (Place des Lumières): des conférences sur le plateau TV Sirha ; des corners de démonstrations animés par Bridor et Natural Cooking (by Alexandra Beauvais), en accord avec les 4 piliers des influences, notamment axés sur le mieux-être et l’expérience augmentée.