5 › 7 MARS 2017

OMNIVORE DEVOILE LE PALMARES DE SON GUIDE

Dimanche sur la grande scène de l’amphithéâtre de la Mutualité, Omnivore a remis ses récompenses annuelles à 10 professionnels, autant d’exemples à suivre. Dix chefs, pâtissiers, restaurateurs qui figurent parmi les 300 entrées du guide des tables Omnivore désormais encarté dans le Foodbook, qui dévoile le paysage contemporain de la cuisine française et joue pleinement son rôle de révélateur de nouveaux talents.

FLORENT LADEYN, CRÉATEUR DE L’ANNÉE

Avec Badoit

Figure nouvelle et déjà tutélaire d’une Y génération si différente de la précédente, chef émancipé, libre en paroles et en actes, d’autant plus libre qu’il est « populaire » au sens où ses réseaux dépassent désormais largement la petite sphère de l’Auberge du Vert Mont et du Bloempot pour imposer sa carrure de grand barbu à crâne semi-rasé comme l’une des plus célèbres de France. Il n’est jamais trop tôt pour reconnaître ce genre de talent. Depuis des années, nous suivons sa progression constante en cuisine comme en philosophie, une éassurance permanente d’un cap local, portée par une marée de producteurs fétiches et la volonté de cuisiner le Nord comme Brel chantait le plat pays. www.vertmont.fr / www.bloempot.fr

AMÉLIE DARVAS, LA RÉVÉLATION

Avec Transgourmet

Amélie Darvas est une révélation au sens omnivorien du terme : elle s’impose dans la durée, poursuit sa percée contre vents et marées, même si parfois, elle est à deux doigts d’abandonner. Mais son Haï Kaï s’ancre quai de Jemmapes, devient, d’alternatif, repère à coup sûr pour une cuisine qui possède l’immense mérite de délivrer beaucoup d’émotion dans un registre concentré, tendu, presque classique. Pas même 30 ans, une énergie folle, une résistance à toute épreuve. www.haikai.fr

CÉDRIC GROLET, LE PÂTISSIER

Avec Fou de pâtisserie

Élu meilleur chef pâtissier de l’année 2015 par ses pairs, devenu l’une des coqueluches du tout-Paris sucré, Cédric Grolet est cependant beaucoup plus qu’un parcours : une certaine idée de la pâtisserie, une forme de lucidité ardente qui le conduit désormais au quotidien

à repousser non seulement les limites techniques mais à interroger le sens de son métier. Une pâtisserie consciente, raisonnée tout autant que raffinée. C’est principalement à ce titre qu’Omnivore décerne à Cédric Grolet le titre de meilleur Pâtissier de l’année. www.alainducasse-meurice.com/fr

BRUNO VERJUS, LE REPAIRE

Bruno Verjus est une voix. Celle du créateur de Table vous emporte dans une litanie soyeuse et profonde sur le dos d’un lieu au large des rives froides de l’île d’Yeu, vous entraîne au milieu d’un banc de thons dans les eaux réchauffées mais tumultueuses de Saint-Jean-de-Luz, vous dépose en pleine prairie pour trancher à même le bestiau une tranche de jambon de Rouge des Flandres maturé – bien sûr – sans nitrite. Et l’on suit cette voix. C’est ce qui fait toute la singularité de Verjus, son obsession constante de replacer le produit dans sa condition de service optimale. Une voix, un repaire. www.tablerestaurant.fr

ARNAUD LAVERDIN, LE REBELLE

Arnaud Laverdin tient la Bijouterie (Lyon) à bout de bras. Le pâtissier et la petite équipe de salle font corps pour défendre l’effronté, faire perdurer durablement cette jeune maison qui a mis un grand coup de pied à Lyon… et le tout-Lyon à ses pieds. La Bijouterie, au même titre que le Palégrié et Sillon, fut un électrochoc salvateur pour l’autoproclamée capitale mondiale de la gastronomie. Le succès non démenti prouve que la rebellitude a désormais toute sa place, d’autant qu’elle est portée par une vraie sensibilité de cuisine, dans un menu qui change tous les quarante jours.

SARAH SENDRA, L’HÔTESSE

Pour celles et ceux qui cherchent encore un style, une façon d’être en salle en 2017, y compris dans un restaurant « étoilé », on ne leur conseillera jamais assez de pointer le nez à Itinéraires (Paris ve). Bien sûr, pour la cuisine de l’impeccable Sylvain Sendra, mais aussi pour l’incroyable intelligence, fraîcheur,l’allant de Sarah Sendra. Elle est tout  simplement une hôtesse exceptionnelle qui transforme dès le pas de porte franchi L’expérience Itinéraires en un moment de pure connivence. Une bonne humeur générale se propage en même temps que la chevelure blonde et la voix claire virevoltent dans la salle.

MOKONUTS, L’OUVERTURE

Avec le Figaroscope

Rien ne laissait présager que de ce petit fonds de commerce de la rue Saint- Bernard, émergerait une table d’exception. Une cuisine moderne pleine de racines et de couleurs, pondue sur un bout de comptoir. Lui, Omar Koreitem (ex-Sergent Recruteur), active son 1,90 mètre sur son feu et ses petites casseroles ; elle, Moko Hirayama (ex-pâtissière de Yam’Tcha), pimpante, dynamique, tout sourire, gère le côté sucré de la salle. Dans l’assiette, place aux produits de saison, souvent traités brut, et bio.

PIERRE TOUITOU, LA JEUNESSE

Avec Lavazza

S’il faut qualifier l’étendue de la jeunesse, prenez Pierre Touitou, le chef de Vivant (Paris, Xe), qui vient à peine de démarrer la vingtaine. Précocité prodigieuse au regard de la capacité à envoyer comme ça, sans moufter, d’impeccables assiettes à une clientèle aux aguets, postée derrière le haut bar de marbre, et suffisamment exigeante pour ne pas adouber en une minute quelque successeur que ce soit au Suédois expérimenté Svante Forstop. Derrière son comptoir avec aussi peu d’espace et d’équipement qu’il est possible d’imaginer, il fait beaucoup avec le moyen du bord : une transcendance de produits à l’origine impeccable. www.vivantparis.com

JOHN SHIELDS & KAREN URIE SHIELDS, LES LOINTAINS

Shield : bouclier, en version française. Peu de noms semblent aussi raccord pour décrire la solidité de la cuisine de Smyth à Chicago. Celle de John Shields et de son épouse, la pâtissière Karen Urie a cette capacité à mettre immédiatement en confiance, protégée par une main qui s’avère du début à la fin du dîner absolument infaillible sans que jamais, pourtant, vous ne soyez vous-même maintenu dans une simple zone de confort. Protecteur, on vous dit, comme un bouclier. En quelques mois d’ouverture, c’est juste un tour de force rare que ce prix « Lointain » mais proche, vient saluer.www.smythandtheloyalist.com

ANTON KOVALKOV, LE PROCHE

Anton Kovalkov incarne la nouvelle garde russe. Celle qui cherche, voyage, se cultive tout en comprenant que la notion de « territoire » prend toute sa place dans la cosmogonie contemporaine de la cuisine ex-soviétique. Depuis ses 21 ans, il a enchaîné le Bezuhov, The Kitchen (Nijni Novgorod), Noma (Copenhague), Alinea (Chicago), Eleven Madison Park (New York) et l’Atelier Crenn (San Francisco), avant de rentrer ouvrir Farenheit à Moscou, où il éprouve la cuisine la plus technique et la plus émouvante de la capitale russe. Il travaille aujourd’hui sur son nouveau projet, BEREG District Project, qui doit voir le jour début 2017 en plein coeur de Moscou : un restaurant, une école de cuisine, une boulangerie. Un chef investi.

LE FOODBOOK 7 DÉVORE TOUTES LES CUISINES

Organisateur d’un festival culinaire autour du monde, acteur incontournable de l’émergence de la Jeune cuisine en France et dans le monde depuis plus de dix ans, Omnivore réunit depuis 2014 son guide et son magazine dans un « mook » qui mord à pleines dents la cuisine. Le Foodbook #7, en librairie à partir du 10 mars, est servi en 176 pages avec un exceptionnel cahier de cuisine réalisé par les trublions parisiens Taku Sekine (Dersou, Paris xiie) et Michele Farnesi (Dilia, Paris xxe) ; un dossier complet sur la tendance de la cuisine dématérialisée ; et une douzaine de reportages, portraits, interviews et analyses.

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