MARS 2019


OMNIVORE PARIS : ADELINE GRATTARD ÉLUE CRÉATRICE 2019 PAR LE GUIDE OMNIVORRE 

Le guide de restaurants Omnivore, qui fête sa quinzième édition en même temps que son 14e festival qui se tient jusqu’au mardi 12 mars à la Mutualité, vient de désigner Adeline Grattard Créatrice de l’année 2019. La cheffe de Yam’Tcha (Paris I) succède à Anne-Sophie Pic au palmarès. Le Lyonnais Remy Havetz décroche le titre de Pâtissier de l’année pour son travail chez Sapnà. Six femmes et sept hommes se partagent les dix prix attribués par Omnivore cette année.

ADELINE GRATTARD, LA FORCE EN CHEFFE LE TEXTE DU GUIDE OMNIVORE 2019 
L’avantage avec les déjà “vieux” guides, c’est-à-dire nés avant Instagram comme Omnivore, c’est qu’on peut y replonger dans les archives pour exhumer les premières histoires, l’apparition d’une cheffe. Adeline Grattard recevait en 2010 le prix de la Nouveauté pour l’ouverture de Yam’Tcha. Omnivore y écrivait ceci : “Adeline Grattard cuisine immédiatement droit, juste, ténu. Elle n’en fout pas plein la vue, n’en rajoute pas dans le démonstratif […] Cela faisait très longtemps qu’une jeune femme n’avait pas pointé son nez en haut du panier des cuisines. Depuis Anne-Sophie Pic sans doute. Adeline ne fait de sa féminité ni un atout ni un handicap. Elle assume d’être une femme chef. Et l’on espère qu’elle servira d’exemple à beaucoup d’autres à venir.” Près d’une décennie plus tard, les femmes composent désormais l’avant-garde de la cuisine. Et si Anne-Sophie Pic a été l’an dernier la première cheffe à devenir Créatrice de l’année pour Omnivore – en même temps que la géniale Claire Heitzler en pâtisserie –,  il y a comme une logique directe à  décerner en 2019 ce même prix à Adeline Grattard. Car, depuis dix ans, elle n’a non seulement rien abdiqué de son tempérament en cuisine, mais délivre plus que jamais une émotion intense dans des plats en osmose parfaite avec une salle, un service, des vins – Marine Delaporte, sa sommelière décroche aussi un prix dans ce même guide –, qui font de Yam’Tcha l’une des plus grandes tables de Paris.

REMY HAVETZ, PÂTISSIER DE L’ANNÉE
Il s’est choisi – avec la complicité d’Arnaud Laverdin, le chef de Sapnà – une petite salle à part de la cuisine, contiguë de la salle à manger salée, pour ouvrir son bar à pâtisserie. C’est de là que le Pâtissier de l’année pour Omnivore fait sa mise en place, cuit, bat, réduit, émulsionne, compose pour finir à la pince à épiler les desserts qu’il dispose ensuite en sushiman devant les clients une panna cotta, nougatine de porc. Ici, l’idée d’une peau de porc laquée, cristallisée, réduite en poussière avant d’être recomposée en fine pellicule ultra croquante, venant elle-même casser l’atonie du triptyque crème-lait-sucre. Remy Havetz est de ces jeunes conquérants qui ne connaissent pas de limite, mis à part celle du goût, pour inventer textures, juxtapositions sensorielles, contrepoints savants niant l’idée même d’une émollience sucrée du dessert.

OMNIVORE : LES 15 ANS  DU GUIDE DE LA JEUNE CUISINE 
Quinze ans séparent le premier Carnet de route Omnivore (novembre 2005) qui mettait pour la première fois en lumière les seules tables créatives en France et la livraison 2019, toujours aussi chercheuse. Soit 300 tables de caractère, là où la cuisine s’exprime et s’exerce le plus librement possible, qu’elle soit en rase campagne ou en zone urbaine. Dans ces villes à l’instar de Lyon, Bordeaux, Lille, Marseille, Rennes, Nantes qui poussent du coude Paris, lui rappelant qu’il n’est qu’un modeste épicentre d’une cuisine nationale (attention, pas nationaliste !) qui ne cesse, confrontée à la jeunesse, à l’arrivée salutaire des femmes en cuisine, de s’épanouir. Ça tombe plutôt bien, c’est ce qu’Omnivore aime, c’est pour  cela aussi qu’Omnivore se bat  depuis quinze ans.

LE PALMARÈS 2019
→ Créatrice de l’année :  Adeline Grattard 1 (Yam’Tcha, Paris I)
→ Le Pâtissier :  Rémy Havetz 2 (Sapnà, Lyon)
→ La Révélation :  Thijs Meliefste (Restaurant Meliefste, Pays-Bas)
→ L’Ouverture :  Guillaume Sanchez  (NE/SO, Paris IX)
→ La Jeunesse : Manon Fleury (Le Mermoz, Paris VIII)
→ Le Repaire : Café du Coin (Paris XI) ; ex æquo  Le Petit Hôtel du  Grand Large (Quiberon)
→ Les Rebelles :  Tabata et Ludovic Mey  (Les Apothicaires, Lyon)
→ L’Hôtesse :  Stéphanie Crockford (Racines, Paris)
→ La Sommelière :  Marine Delaporte  (Yam’Tcha, Paris I)
→ Le Proche : Chase Lovecky (Two Lights, Londres)