FÉVRIER 2019


OMNIVORE PARIS : CULTIVER ET MANGER EN GRAND FORMAT 

« Trop de show ! » C’est ce qu’on entend (et lit)  parfois à propos d’Omnivore Paris. Comme si la grande scène et ses stars en démonstration culinaire n’avaient pas la profondeur du sens. Comme si les sunlights éclipsaient le contenu éditorial, pourtant cultivé passionnément par Omnivore depuis sa création en 2003… Pour preuve, deux scènes, que la seule connexion en un même espace-temps rend uniques : la scène Grand Angle et la scène Artisan. Où comment  la pensée au long cours se conjugue à la main, où comment les intelligences se croisent pour explorer les mondes complexes de la cuisine.


SCÈNE GRAND ANGLE : PENSER LA CUISINE
En trois journées et trois grandes thématiques (Cuisine le dimanche, Terre le lundi, Restaurant le mardi), la scène Grand Angle  donne la parole aux professionnels de la restauration. Chaque matin, trois tables rondes confrontent les points de vue parfois divergents, toujours constructifs. Ainsi Guillaume Sanchez (NE/SO), Christophe Saintagne (Papillon), Christophe Pelé (Le Clarence) viennent-ils explorer les codes et les frontières de la Haute cuisine alors que Manon Fleury (Mermoz), Léa et Louis Fleuriot (Cadoret) et Florent Ciccoli (Le Café du coin) défendent la restauration de quartier. Encore faut-il qu’elle puisse  s’implanter et se développer économiquement comme le rappelleront les redoutables businessmen Anthony Dalmasso (Foodstore & Partners), Julien Fouin (Groupe Vertigo) et Laurent Plantier (FrenchFood Capital).
Chaque après-midi, le Grand Entretien donne la parole à trois invités exceptionnels, témoins privilégiés de notre époque : Mathieu Viannay (La Mère Brazier), Giovanni Passerini (Passerini),  Jean-François Piège (Le Grand Restaurant), Romain Meder  (Plaza Athénée), Adeline Grattard (Yam’Tcha), Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont) ou encore le chantre québécois de l’agro- écologie, Jean-Martin Fortier  (La Ferme des Quatre Temps) répondent aux questions de  Sylvie Berkowicz et du public.. 

SCÈNE ARTISAN : LA FRANCE DU TERRITOIRE 
« Farm to table », « territoire », « local », « petits producteurs »… Ces mots reviennent depuis quelques années comme une évidence : la cuisine ne peut exister sans un circuit vertueux en amont. Paysans, éleveurs, pêcheurs, 
 maraîchers, apiculteurs, cueilleurs mais aussi potiers, boulangers,  fromagers : la scène Artisan est ouverte aux produits rares, aux ingrédients et aux traditions préservées par des femmes et des hommes aux convictions fortes. Émilie Brichard et Matthias Marc (Malo) offrent au grès l’élégance minimaliste, réceptacle lumineux pour les agrumes de Damien Blasco et Camille Rigal (Bompas) ou les herbes rares de Julie Brodar (Ponthoile). La rareté relie les camemberts au lait cru de Charles Bréant (Les 5 frères), les productions maraîchères de Bruno Cayron (Le Cayre de Valjancelle) et les poissons fumés de Lionel Durot (Arradon). Mais c’est plus généralement le combat qui caractérise les invités de la scène Artisan. Comme Emily Manos, la fromagère d’Indrieux ou Thierry Fedon, l’apiculteur de Razès, ces artisans racontent une France de racines et d’entêtement. Pour qu’à la fin, le meilleur l’emporte.

PAYS-BAS, INVITÉ D’HONNEUR 
Depuis une dizaine d’années, cuisiniers, bartenders, artisans de bouche et producteurs néerlandais œuvrent à l’élaboration d’une identité culinaire structurée autour des ingrédients locaux, des racines assumées. Lutte passionnante, tellement acharnée qu’on qualifie de « ruig » – littéralement « brut » – ce mouvement qui s’apparente à la Jeune cuisine néerlandaise. Les chefs Joris Bijdendijk (Rijks Museum), Thijs Meliefste (Meliefste), Syrco Bakker (Pure C), les bouchers Samuel Levie et Geert Van Wersch (Brandt & Levie), la fromagère Marike Van der Werff (Abraham Kef), le bartender Wouter Bosch (Rosalia’s Menagerie) incarnent pour trois jours les ambassadeurs de ce goût contemporain made in Holland. En partenariat avec le service agricole de l’Ambassade et l’Office du tourisme des Pays-Bas.

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