FEVRIER 2018

Communiqué de presse
SANS SUCRE NI COLORANT

Dans une période où la pâtisserie n’a jamais été si populaire, et les pâtissiers si adulés, la scène Sucré d’Omnivore interroge cette année la pâtisserie durable : choix des matières premières, respect des saisons, défiance vis-à-vis des additifs et des colorants. Les invités de 2018 ont tous en commun leur engagement au service d’une pâtisserie sans esbroufe, toute en goûts. Cette scène est montée en partenariat avec Cacao Barry et le magazine Fou de Pâtisserie.

LA SAISON PLUTOT  QUE LA CHIMIE
Jusqu’où ne pas aller trop loin ? C’est la question que se sont posés cette année Omnivore et son partenaire éditorial Fou de Pâtisserie pour la programmation de la scène Sucré. La sélection d’invités qui en découle respecte ce qui semble être un engagement minimum pour l’équilibre du goût d’un dessert… et la santé à venir de nos concitoyens. Savoir utiliser des produits de saison, sourcés avec attention, ne pas sombrer dans le monde chimique des couleurs et des exhausteurs, retrouver le parfum d’un fruit à maturité, le juste dosage de sucre, de beurre, l’origine d’une farine… Le champ d’expression reste vaste pour l’un des métiers les plus plébiscités par le public.

LE SUCRÉ, C’EST PALACE
La tendance sucrée, depuis une décennie, naît clairement dans les palaces. Moyens techniques, volume, équipes, font un creuset idéal. Adrien Bozzolo (Mandarin Oriental), Julien Rives-Torrens (Park Hyatt), Michaël Bartocetti (Shangri-La), Arthur Fèvre (L’Intercontinental de Bordeaux), François Perret (Ritz) ou Jessica Préalpalto (Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée) portent haut les étoiles parisiennes et une certaine idée de la pâtisserie. Ceux qui en sont partis aussi : de Kevin Lacote (KL Pâtisserie, ancien du George V) à François Daubinet (Chez Fauchon après le Crillon et le Plaza), de Marc Lecomte (ancien du Bristol) à Claire Heitzler devenue prêtresse es sucré chez Ladurée après notamment le Park Hyatt où exerça également Jean-François Foucher, ces pâtissiers formés dans les grandes maisons ont tous développé un style singulier. 

LE SUCRÉ, SANS LIMITES
Mais la scène Sucré accueille également des reconvertis comme Moko Hirayama (Mokonuts), ancienne avocate, Rémy Havetz (La Bijouterie) ancien banquier, ou l’Irlandaise Christine O’Sullivan passée un temps par l’architecture. Regards forcément nouveaux, ambitieux, que la scène Sucré croisera avec Florent Ladeyn (Créateur Omnivore 2017), Laurent et Vincent Folmer (Couvert Couvert et représentant la Flandre, invitée d’honneur du festival) ou Michele Farnesi (Dilia) qui, pour être des cuisiniers, n’en sont pas moins des explorateurs d’un monde sucré en pleine expansion.