9 NOVEMBRE 2018


VALORISER AUTANT LES PRODUITS QUE LES HOMMES, UN ENJEU DOUBLE POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

Avec la loi Alimentation, la restauration collective doit aujourd’hui mener plusieurs batailles : s’approvisionner en produits de qualité pour élaborer des repas sains et équilibrés, lutter contre le gaspillage alimentaire et valoriser les professionnels pour répondre aux besoins humains du secteur. Autant de problématiques pour lesquelles le Sirha apporte des clefs de compréhension et des solutions.

Ils servent plus de 3,5 milliards de repas par an et pourtant on les connaît très peu. Ils, ce sont les 300 000 professionnels de la restauration collective en France, dont 75 000 cuisiniers, qui s’efforcent de s’adapter aux transformations de la société et aux attentes des consommateurs, avec des contraintes budgétaires et sanitaires importantes et les contingences des marchés publics.

La santé et le médico-social ainsi que le scolaire représentent respectivement 47% et 35% du marché. Et ce sont les milieux où une alimentation saine et équilibrée s’impose, même si le budget produit par repas avoisine les 2€.

La loi Alimentation qui prévoit en 2022 au moins 50% de produits vertueux dans les assiettes (bios, équitables, de saison) est un chantier de taille auquel tous les acteurs de la chaîne vont devoir s’atteler, du producteur au distributeur en passant par l’acheteur. Car si la moitié des restaurants de collectivité utilisent déjà des produits « bio », cette part ne représente aujourd’hui que 3% du volume global de produits consommés.

La question du goût se pose également si l’on veut s’assurer que les plats soient bien mangés par tous et pour éviter le gaspillage. La problématique des déchets et de l’anti-gaspi est au cœur du métier où l’on constate qu’entre 100 à 170g par repas passent à la poubelle, soit en moyenne 450 millions de tonnes par an de nourriture jetée !

Le réseau interprofessionnel Restau’Co se penche sur la question depuis plusieurs années :

« Dans les restaurants où nous avons réalisé un accompagnement avec des spécialistes de l’anti-gaspi, nous avons constaté que la part de déchets chute de 50% après quelques mois d’accompagnement. Le résultat est très rapide et pérenne » souligne Marie-Cécile Rollin, directrice du réseau. Restau’Co travaille aussi à la valorisation de ces cuisiniers de l’ombre dont la tâche, s’il s’agit bien de faire à manger, diverge pourtant de celle de chefs de restaurants.

« En raison du nombre de repas produits et du profil des convives, nous devons inventer des techniques de cuisine propres à la restauration collective. Et pour cela, il faut former les gens et leur donner envie de venir dans ce secteur ». Il y a en effet 10 000 postes à pourvoir chaque année. Une demande pour laquelle le concours Gargantua, dont la finale se déroule au Sirha, est désormais l’un des meilleurs atouts.

Le Sirha aide les professionnels à relever tous les défis que représente la restauration collective aujourd’hui. Par le biais de ses tables rondes, des solutions proposées par ses exposants, ses parcours de visite et ses pôles experts conseils, le salon apporte un pannel de solutions et d’idées concrètes.

Tables rondes sur la Sirha TV : Des rendez-vous d’experts et professionnels de la restauration collective sur le plateau TV Sirha permettront d’évoquer des problématiques incontournables du secteur :

  • Thème « design » : Installation d’une cuisine
  • Thème « assiette Green » : Free from collective (gluten, vegan, flexitarien, végétarien)
  • Thème « green » : Limiter le gaspillage alimentaire
  • Thème « green » : Répondre au projet Ambition Bio 2022
  • Thème « RH »: Recrutement et fidélisation en restauration collective

Parcours de visite : Un parcours de visite thématique sera consacré à la restauration collective sur le salon pour ne rien manquer des nouveautés et solutions des exposants.

Pôles experts conseils : Restau’Co proposera aux visiteurs du Sirha une visite des exposants proposant des solutions pour le bien-être des convives (nutrition), l’approvisionnement responsable, les éco-gestes (matériel, gaspillage), ainsi que la présentation de la démarche Mon Restau Responsable®. 

Nouveautés exposants : Parmi les nouveautés qui seront présentées par les exposants du Sirha, nous avons repéré pour vous :

  • Le Made in France par Electrocalorique : Des solutions logistiques pour le service des repas dans les collectivités avec des gammes conçues, développées et fabriquées en France depuis plus de 60 ans.
  • La poubelle hightech de L2G-BM Production : Une poubelle inox réfrigérée 100% hygiénique et sans odeur.
  • Logiciel Datameal online, le petit nouveau de chez Yoni Groupe : De nouvelles fonctionnalités pour cette dernière version de l’outil de gestion et d’optimisation des activités de restauration collective (production, économat, diététique, etc…) dont l’ergonomie promet une expérience utilisateur inégalée.

Le Gargantua fête ses 30 ans 

Lancé par Restau’Co, le concours du Garguanta vise à distinguer le meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe de France. Après l’organisation de 7 finales régionales entre octobre 2017 et novembre 2018, la 16ème édition de la finale nationale va se dérouler au Sirha le 29 janvier.

Les critères de sélection des participants portent autant sur la créativité (à travers les recettes et le dressage des plats) et la maîtrise des techniques propres à la cuisine collective que sur la gestion des budgets et l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité spécifiques au secteur.

Parrainé par le Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2004, Marc Foucher, le concours fait non seulement valoir les valeurs d’excellence des cuisiniers mais s’appuie aussi désormais sur la démarche de Mon Restau Responsable®, lancé par Restau’Co en 2017, en intégrant une dimension plus responsable et durable au concours.

Le Gargantua est aujourd’hui un événement de toute première importance pour que les spécificités du métier de cuisinier de collectivité soient reconnues, et cette profession valorisée au sein du Food Service.

Concours Le Gargantua : 29 janvier – 13h00-18h00
Cuisines en Scène – Hall 2